5 Едноклетъчни организми, които се използват за производство на храна

Има голямо разнообразие от едноклетъчни организми, които се използват за приготвяне на храна. От древни времена човек използва микроорганизми за приготвяне на хляб, вино, кисело мляко и сирене. В момента гамата от продукти се разширява до кисело зеле, соев сос, бира и мисо.

Гъби и бактерии са едноклетъчни организми, които обикновено се използват при производството на тези продукти. Тези живи същества действат върху различни храни, обикновено сурови, създавайки колонии.

В по-голямата част от случаите тези групи микроорганизми действат чрез ферментация на захарите. Ферментацията може да бъде от алкохолен тип, както се случва в хляба, продукт на активността на гъбичката на мая..

Други едноклетъчни организми произвеждат млечна ферментация, използвана за производството на кисело мляко. В някои вина се използват бактерии, които произвеждат ферментация на малалактичен тип.

В други случаи тези видове действат, като разграждат структурата на храната, като добавят специфични аромати, текстури и аромати. В същото време те предотвратяват разпространението на други колонии, които биха могли да ускорят процеса на естествено разлагане на храната.

Примери за едноклетъчни организми, използвани за приготвяне на храна

Saccharomyces cerevisiae

Пивоварната мая, както е известен този вид, е едноклетъчна гъба, която от древността е свързана с благосъстоянието и напредъка на човечеството. Това е дрожди от хетеротрофен тип, които получават своята енергия от глюкозните молекули.

Той има висок ферментационен капацитет. Този процес се случва, когато Saccharomyces cerevisiae Той се намира в среда, богата на захар, като D-глюкоза. В резултат на това се генерират етанол и въглероден диоксид.

Ако условията на средата, в която липсват хранителни вещества на дрождите, тялото използва други метаболитни пътища, отколкото ферментацията, която й позволява да има енергия.

Тази мая е един от видовете, класифицирани като микроорганизми GRAS, тъй като се счита за вещество, което може да се добавя към храни безопасно. Той има няколко приложения на промишлено ниво, които се използват предимно в производството на хляб. Използва се и в производството на вина и бира.

Въглеродният диоксид, който се произвежда по време на ферментацията, е газът, който "попива" хляба. Също така, бирена мая се използва в други подобни храни, като например за тесто за пица.

Lactobacillus delbrueckii subsp. булгарикус

Тази грам-положителна бактерия има удължена и нишковидна форма. Не образува спори и липсва подвижност. Храната му се основава на лактоза. Той се счита за ацидофилен, защото изисква ниско рН, между 5.4 и 4.6, за да се развие ефективно.

Той има характеристиката да е факултативно анаеробна. Това е вид, който има ферментационен метаболизъм, като основен продукт е млечна киселина. Използва се за консервиране на млякото, което прави тази бактерия широко използвана при приготвянето на кисело мляко.

При производството на това млечно производно. \ T Lactobacillus delbrueckii subsp. булгарикус обикновено се използва заедно с Streptococcus thermophilus. И двете работят синергично L. d. булгарикус, който произвежда аминокиселини от протеините, които млякото съдържа. Те придават на киселото мляко характерната миризма.

първоначално, S. thermophilus започва да ферментира лактозата, генерирайки натрупване на киселини. В този момент той продължава да действа L bulgaricus, толерантен към кисели медии.

И двата вида бактерии произвеждат млечна киселина, която предизвиква промяна в структурата на млякото, като придава на киселото мляко дебела текстура и характерен вкус..

Lactobacillus plantarum

Това е бактерия, принадлежаща към семейство Lactobacillaceae, с капацитет да извършва ферментация на млечен тип. Той може да бъде намерен естествено в храната или може да бъде добавен, за да се запазят.

Lactobacillus plantarum е една от основните отговорни за процеса на ферментация на кисело зеле, кулинарен препарат от европейски централен произход. Много често се среща във Франция, Германия, Швейцария, Русия и Полша. В момента потреблението му се е разпространило в Азия и Америка.

Производството на кисело зеле се основава на млечнокиселата ферментация на зелеви листа (Brassica oleracea). Соковете от зеленчуците, заедно с морската сол, която се прибавя към препарата, образуват естествен солен разтвор.

Ферментацията се постига чрез действието на Lactobacillus plantarum, които метаболизират анаеробно съдържащите се в зелето захари. Като продукт на този процес е млечната киселина, която подобрява вкуса и действа като естествен консервант.

Propionibacterium freudenreichii

Тази бактерия се използва при изработването на сирене Ементал. Използва се също и при производството на сирена Jarlsberg, Maasdam и Leerdammer. Концентрацията на тази грам-положителна бактерия е по-висока при швейцарските млечни видове, отколкото при другите сирена.

При производството на сирене Emmental,. \ T P. freudenreichii ферментира лактата, образувайки ацетат, въглероден диоксид и пропионат. Тези продукти допринасят за вкусовия и сладък вкус, характерни за този вид сирене.

Въглеродният диоксид е отговорен за "дупките", които ги характеризират. Производителите на сирене могат да контролират размера на тези дупки, като променят температурата, времето за втвърдяване и киселинността.

Последните изследвания твърдят, че консумацията на продукти, които съдържат тази бактерия, е от полза за организма. Те могат да допринесат за правилното функциониране на чревния тракт и да намалят появата на нови случаи на рак на дебелото черво.

Oenococcus oeni

Това е неподвижна, грам-положителна бактерия, която образува вериги от яйцевидни клетки. Той принадлежи към групата на млечните бактерии. Той получава енергията си чрез дишане, в присъствието на кислород, и в негово отсъствие я приемат от ферментация.

Това са основните млечнокисели бактерии, които се намесват в малолактичната ферментация на виното. Този вид ферментация е прост метаболитен процес, тъй като има само една реакция. Ябълчената киселина чрез каталитичното действие на малолактичния ензим се трансформира в млечна киселина.

Друг страничен продукт е въглероден диоксид, защото той е декарбоксилиране. CO2 не е толкова очевиден, колкото този, който се произвежда в тези случаи на алкохолна ферментация.

Понякога при разработването на вината може да се комбинира действието на няколко бактерии, с изключение на O. oeni. Може да се използва Saccharomyces cerevisiae и Kloeckera apiculata за да се подобрят характеристиките на тази напитка.

препратки

1. Уикипедия (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Изтеглено от en.wikipedia.org.
2. Микробиология онлайн (2019 г.). Производители. Изтеглено от microbiologyonline.org.
3. Уикипедия (2019). Списък на микроорганизмите, използвани в приготвянето на храни и напитки. Изтеглено от en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Употреба на микроорганизми в храните. Втора международна конференция по хранителна микробиология - Мадрид, Испания. Възстановен от omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Микроби в хранително-вкусовата промишленост - Микроорганизми - Биология Възстановени от biologydiscussion.com.