Бои за храна Всичко, което трябва да знаете

на оцветяване на храни са химични или природни съединения, които променят оригиналната тоналност на храната и се използват за различни цели, сред които са търсенето да се даде по-привлекателен или нов цвят на продукта и, от друга страна, да се опита да върне цвета загубени в манипулациите за нейното опазване.

Последното е това, което се случва например с консерви от плодове, които без добавянето на тези цветове ще се получат от странен и непривлекателен кафяв цвят..

Предполагам, че сме съгласни, че ако храната (особено ако не знаем точно откъде идва) не изглежда приятелски, колкото и вкусна, тя не ни обгръща напълно и не отговаря на нашите очаквания. Или за чисто визуален, ментален или друг предмет.

Това е вярно, тъй като често се случва фактът, че някои хора смятат, че някои храни са много вкусни, а други - че е практически невъзможно да ги консумират просто поради външния им вид..

В този смисъл е много любопитно да се вземе под внимание влиянието на цвят отвъд вкуса или миризмата, като има много хора, които например могат да объркат аромата на червено вино с този на бяло, ако не го забелязвате преди, или не може да познае какво яде, ако го прави сляпо.

Исторически контекст

Това не е нещо ново, тъй като оцветяването на храната се практикува дори от старостта в дните на Римската империя и големите фараони на Египет..

По-късно, в често пренебрегваното Средновековие, за да се поправи монотонността на диетата си, хората добавят естествени багрила, като манголд, спанак, морков или безкрайни екстракти от диви билки..

Ако се върнем към XVIII или XIX век, с началното развитие на лабораториите на алхимичните прекурсори на големите химически производства, храната беше оцветена с оловен хромат, живачен сулфит, меден арсенат или каменовъглен катран..

Въпреки това, много от тях бяха забранени през 1887 г. чрез първия закон за оцветителите, след като вече бяха доказани някои от неговите вредни ефекти.

След тези превратности, в средата на ХІХ век, те са открили или разработили различни багрила от светещи багрила, които първоначално са били използвани за оцветяване на текстилни облекла и които впоследствие са разнообразили приложението му към храната..

Защо го направиха? Просто защото по този начин те са имали по-привлекателен външен вид, което от своя страна също позволява да се продават заедно пресни продукти и в състояние на почти разлагане, често заблуждавайки купувачите на панаири или популярни пазари..

Днес пазарът и приложението на оцветителите са разнообразни и разширени, които често не знаят дори естествения цвят на храната, поради обичайното им закупуване и консумирането им с определен аспект..

Какво казва действащото законодателство?

Здравето е предмет, който е твърде уместен, поради което законите редовно се преразглеждат и променят, така че тези продукти трябва да преминат през различни тестове, последващи действия и изисквания, които трябва да бъдат одобрени за употребата им в храни и след това да позволят тяхното пускане на пазара на обществеността..

Това обаче ще зависи от конкретната страна или географска област, в която искате да работите с тях, тъй като в момента боите са групата на добавките с по-различни правни разпоредби..

Например, в много от скандинавските страни използването му на практика не е разрешено, докато в рамките на няколко километра дори някои от тях се използват в Обединеното кралство, които не са разрешени в почти всяка друга страна на Европейския съюз..

Ако сравним различните континенти, контрастите са по-големи, тъй като има значителни различия между оцветителите, разрешени в Съединените щати и в Европейския съюз, което от време на време затруднява международната търговия с някои преработени храни..

Трябва да се припомни, че за да може да се използва хранителен оцветител (или каквато и да е добавка) в Европейския съюз, той трябва първо да бъде включен в списъка на разрешените като цяло и трябва също да бъде разрешен за прилагане в този конкретен продукт..

Каква е стойността или броя I.D.A.?

Съкращението I.D.A. означава "допустим дневен прием" и посредством тази цифра (която се изследва в продължение на години при лабораторни тестове), тя показва каква е допустимата дневна доза от дадено вещество.

Тоест, сумата, която човек може да приема ежедневно по време на живота си, без това да му причинява предразсъдъци или вреди в неговото здраве.

Това количество обикновено се изразява в mg или ml на килограм телесно тегло на индивида и в дневна доза.

Трябва да се има предвид обаче, че I.D.A. тя не винаги е валидна за всички възрастови групи, тъй като например бебетата имат органични системи, които все още са в процес на зреене и механизмът им за детоксикация е по-слаб от този на възрастните. 

Какво представляват E номера?

Ако в опаковката на даден продукт намерите няколко букви Е, които приличат на странни кодове, аз ви информирам, че за да позволи свободна търговия с храни от една страна в друга, Европейският съюз е възложил на добавките няколко от тях. - 4 цифри, предшествани от буквата E (от Европа), която позволява да бъдат идентифицирани напълно.

Този код трябва да се появи на етикета на опаковката и са следните:

• Е1 бои
• Е2 консерванти
• E3-антиоксиданти
• Е4-емулгатори, стабилизатори, сгъстители и желиращи агенти
• Е5-анти-слепващи агенти, киселини, основи и соли
• Е620 до Е635-овкусители
• Е901 до Е904-покриващи агенти
• Е950 до Е967-подсладители

Следователно тези цифри Е позволяват да се заменят думите за цифрите, да се споменат добавките по по-обобщен начин, без да се налага да запълват етикетите с твърде много думи или химични наименования, които са трудни за разбиране от населението като цяло, спестявайки освен това проблема с използването на различните езици. 

Какви видове бои съществуват?

На първо място са тези от естествен произход, които, както се казва, са извлечени от растително, животинско или минерално вещество.

От друга страна са синтетичните продукти, които са получени в лаборатории чрез различни специфични химични реакции.

Сред естествените багрила можем да разграничим водоразтворимите (разтворими във вода), липоразтворимите (разтворими в липидна среда) и минералите.

Докато изкуствените багрила са разтворими във вода, поради присъствието на групите на сулфоновата киселина, и чрез тяхното преднамерено манипулиране, те са лесни за използване, обикновено под формата на натриеви соли, в течности и кремообразни материали.

Друг момент в полза на изкуствените багрила е, че като цяло те са много по-устойчиви на топлинни обработки, екстремни pH и светлина, отколкото естествените багрила.

Естествени багрила, водоразтворими

• Куркумин (Е100): се прилага жълтеникаво оранжев цвят, извлечен от коренът на куркумата или получен синтетично чрез ферментация с помощта на бактерии. Използва се в безалкохолни напитки, конфитюри, масла, сирена, сладкиши и хлебни изделия, къри, чай, колбаси и ястия от ориз. Няма токсичност, освен някои алергични предразположения.
• Рибофлавин, лактофлавин или B2 (E101): дава флуоресцентно жълт цвят, с лек мирис. Това е витамин В2. Получава се от обикновено синтетична бирена мая. Намира се естествено в черния дроб, зеленчуците, супите, сосовете, макароните, млечните продукти и се произвежда от микробиозата на червата. Той се счита за безвреден.
• Кохиниал (E120): Това оцветяване е карминово червен цвят. Те го получават от сухите панцири на оплодени женски от кохинелното насекомо. Той е устойчив на светлина, топлина и киселини на плодовете. Неговото приложение е много разпространено в ликьори, плодови вина, сладкиши, безалкохолни напитки и др. Нейните странични ефекти не са известни, но има противоречия дали е възможно това да причини известно ниво на патологична хиперактивност при деца..
• Бонбони (E150): с интензивен кафяв цвят. Работи с различни видове, получени чрез нагряване на захар или нишесте, някои в присъствието на амоняк или амониев сулфит. Често се среща в сладкиши, напитки, бира, алкохолни напитки, сладкиши, хляб, зърнени храни, шоколад..

Естествени липоразтворими багрила

• Хлорофили (Е140 и 141): Това са тези, които придават характерен зелен цвят на листата. Извлича се от различни зелени растения. Използването му е широко в дъвки, сладкиши, зеленчуци, конфитюри и ликьори. Счита се за безопасно.
• Каротеноиди (E160): Той ни дава жълтеникаво оранжев цвят, който идва от растителни екстракти като моркови или водорасли. Те са прекурсори на витамин А. Той се стабилизира от аскорбинова киселина и предпазва от разлагане чрез окисление. Ще го намерите в продукти като масло, маргарин, сирене, майонеза, сладолед, десерти, марципан. Досега няма странични ефекти.
• Ксантофили (Е161): друг нюанс на портокал, този път от ксантофила от коприва, люцерна, палмово масло или яйчен жълтък. Използва се в сосове, подправки, сладкиши, сладкиши и бисквити. Също така се счита за безвреден.

Азотни синтетични багрила

• Тартразин (Е102): лимоненожълто Предполага се, че багрилото е свързано с повече алергични реакции и се предполага, че оставя остатъци от канцерогенни вещества. Дори от 20 юли 2010 г. храните, съдържащи тази боя, трябва да носят предупреждението: "може да промени дейността и грижите при децата". Неговите приложения са широки, особено в храни като безалкохолни напитки, сладкиши, сладоледи, закуски, сосове и подправки.
• Жълто оранжево S или жълто слънце FCF (E110): оранжево жълт цвят. Използва се в конфитюри, бисквити и сладкарски изделия, портокалова сода и мигновени супи. Както е случаят с тартразин, той се счита за канцерогенно съединение и чест алерген при деца и възрастни.
• Амарант (Е123): Той придава интензивен червен цвят, който обикновенно изобилства от сладкиши и сладкарски изделия, както и от много ликьори. Въпреки това, тя е свързана с алергични реакции и рак.

Заключителни съображения

Безспорно боите (естествени или изкуствени) са инсталирани в нашето общество и са част от нашето ежедневие.

Но това не означава, че трябва да намалим охраната си и да позволим използването на всякакъв вид вещество, за да се намалят разходите на промишлеността и че те ще получат дори по-висока икономическа възвръщаемост..

Ние трябва да търсим като общество баланса между притежаването на атрактивни храни на разумни разходи за производство и продажба, но без да се намалява качеството на тези или по-малко безопасност на тяхното потребление по отношение на здравето. 

В крайна сметка, оцветителите са химически добавки, които се добавят към храната, за да ги направят по-привлекателни за нас. Ето защо ние като потребители сме основните агенти в това отношение, защото ако не харесваме никой продукт, продажбите намаляват и индустриите са принудени да подобрят своите производствени системи..

Трябва да имаме предвид, че колкото по-интензивен е цветът на храната, толкова по-големи са шансовете да съдържат множество добавки. Това се случва най-вече със сладкиши, безалкохолни напитки, приготвени ястия, индустриални десерти, сладкарски изделия, сосове, десерти, сладолед, алкохолни напитки и други.

Като цяло ние сме твърде уверени и не проверяваме етикетите на храните, приемаме, че това са начинът, по който се продават или просто не искат да знаят какво консумираме.

Какво мислите за всичко това? Мислите ли, че наистина трябва да оцветяваме храната, за да я направим по-привлекателна? Необходимо ли е зло? Може би страхотна идея, която е усъвършенствана през годините?

препратки

1.  Химия и храна. Постоянен форум “Химия и общество”. Бизнес федерация на испанската химическа промишленост.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. и Fritzsche, D. Таблица на добавките. Числата E. Ed
3. Европейска. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Напредък в опазването на плодовете и зеленчуците с биоактивни покрития.
5. Мартин П, Жерар Й, Мостафа О.Е., Жан МП. Липса на генотоксичен ефект на хранителни багрила амарант, залез жълт цвят и тартразин и техните метаболити в изследването на микронуклеуса в червата при мишки. Хранителна и химическа токсикология, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, B. R. (2011). Изкуствени хранителни оцветители и разстройство на хиперактивността с дефицит на вниманието, 69 (7), стр. 1-6. 
7. Санчес Хуан Росио, Химия на цвета в храната, Revista QuímicaViva - брой 3, година 12, декември 2013 г..
8. Франсиско С. Ибанез, д-р Палома Торе, д-р Аврора Иригойен, хранителни добавки, обществен университет на Навара.