Дял:
4-те най-добри олио
на най-добрите маслинови масла те са екстра virgin, необработена маслина, нормално зехтин и масло от кюспе. Понякога приемаме, че закупуването на маслиново масло купуваме качествен продукт, но истината е, че това не винаги е така.
Има много фактори, които трябва да вземем под внимание при избора на масло, което искаме да вземем в кухнята. За да се изяснят идеите за различните видове зехтин, първата стъпка е да се разбере какви фактори се вземат предвид при класифицирането им.
Законодателството на Европейския съюз ги е разделило на 4 различни типа, като се вземе предвид техният химичен анализ, който измерва степента на киселинност, индекса на пероксидите и абсорбцията в ултравиолетовите лъчи и друга сензорна, която оценява и оценява органолептичните качества (вкус, текстура, мирис, цвят ...).
От друга страна, киселинността е една от най-използваните биохимични характеристики за нейната класификация и за разлика от това, което мислите, няма нищо общо с нейния вкус. Киселинността на маслото показва количеството на свободните мастни киселини, присъстващи в него.
Тези киселини се освобождават, когато маслината е дефектна от чума или болест или е била малтретирана по време на събиране или по време на транспортиране. Колкото по-ниска е киселинността на маслото, толкова по-добро е нейното качество.
Така че ние ще видим 4-те най-често срещани вида петрол, които можем да намерим на пазара, по качество според всички свойства, които притежават и които са взети под внимание при класифицирането им.
Най-добрите маслинови масла на пазара
1- Екстра върджин зехтин
Идеалните условия, отговорни за създаването на екстра върджин зехтин, започват със същите маслини, които се използват и които трябва да бъдат здрави и в перфектни условия..
Те се измиват и смилат в същия ден на събиране, за да се предотврати ферментацията, явление, което се задейства при удължаване на складирането му.
След това маслото се извлича при ниска температура, за да не се повлияят нейните химични свойства, и се прехвърля в съответните резервоари за съхранение.
Резултатът от всичко това е чист сок от пресни маслини, с безупречен вкус и мирис и без дефекти.
Степента на киселинност на екстра щата не може да надвишава 0,8 °, изразена като процент от свободната олеинова киселина.
2 - Девствено маслиново масло
Зехтинът е също натурален продукт и автентичен сок от маслини. Разликата е в степента на киселинност и в оценката, получена при сетивния анализ.
Когато се установи дегустацията, дори и да е едва забележима, всеки аромат или вкус, който принадлежи към категорията на дефектите (кисел, атроадо, рансио, влажност ...) се продава под етикета на девствеността. Много е трудно за потребител, който не е обучен в сензорния анализ, да може да различи така наречените едва доловими дефекти.
Друг фактор, който разграничава девствената екстра virgin е степента на киселинност, IOC (International Olive Council) постановява, че девствената граница е във втора.
3 - Зехтин
Какво е зехтин, който не е девствен, нито екстра?
Вече знаете, че когато маслините са повредени или има проблеми в производствения процес, вие получавате масло с по-ниско качество.
Сега това, което се случва, е, че този продукт, за да бъде подходящ за консумация, непременно трябва да премине през процес, наречен рафиниране.
Този процес, който използва химически вещества, има за цел да елиминира свободните мастни киселини, които са отговорни за високото ниво на киселинност и които причиняват влошаването на крайния продукт, фосфолипидите, наречени смоли, замърсители, като метали или пигменти и, за завърши, всички летливи съединения, които генерират лош мирис и вкус.
Както можете да си представите, крайният продукт на този процес ще бъде масло, почти лишено от аромат, мирис и цвят.
Поради тази причина се добавя определено количество необработено маслиново масло и това, което получаваме, е това, което познаваме като зехтин.
Интересното е, че това е продукт, който се консумира традиционно в Испания и че много хора продължават да консумират.
Сега си заслужава да посвети две думи за степента на киселинност. Както обясних в началото, киселинността е обратно пропорционална на качеството на маслото.
Така че, тъй като става дума за продукт с ниско качество, ще очакваме доста висока степен на киселинност. Любопитно е, че маслиновото масло има киселинност от 0,4º, но нищо не е свързано с качеството.
Причината е друга: рафинираният продукт, който е премахнал голяма част от свободните мастни киселини, се добавя малко девствено маслиново масло, отговорно за крайната стойност на киселинността. Това не означава, че говорим за качествено масло, защото, както можете да си представите, това не е естествен продукт.
Малко е това, което се случва с "фиктивен" пълнозърнест хляб, който не е направен с пълнозърнесто брашно, а с рафинирано брашно (бяло), към което се добавя шепа трици и след това се продава като цялостен продукт, въпреки че не е така. изобщо.
Следователно, в случая с този вид масло е добър навик да гледате не само стойността на неговата киселинност, но и етикета, който, както виждате, е изгубил думата "девствена"..
4 - Маслиново масло от кюспе
Кюспето е остатъкът от земните и пресовани маслини, към които трябва да се прилага серия от химически разтворители, за да се извлече маслото, което съдържа.
Полученото масло не е годно за консумация и се нарича сурово масло от маслиново кюспе. Той се използва като производител на енергия и преди това за осветление на маслени лампи.
Тъй като "маслиновото" приложение може да се приема само от масло, чиято суровина е изключително маслини, този продукт не може да се счита за зехтин.
Тъй като вече знаете какви масла можете да намерите и защото са класифицирани по този начин, бих искал да ви кажа и за друг фактор, който определя тяхното качество: вида на използваната маслина.
Не всички девствени или екстра върдливи масла са едни и същи. По същия начин, както и виното, което се променя според използваното грозде, същото важи и за маслото в зависимост от вида на използваната маслина.
Има голямо разнообразие от маслини. Само в Испания са преброени 262 сорта. Всяко разнообразие от маслини се характеризира с различни нюанси във вкуса на маслото и с различното ниво на производителност, което предлага.
Видове маслини, използвани в масла
picual
Първоначално е от Martos (Jaén). Той е много култивиран в провинция Хаен, въпреки че е често срещан и в Кордоба и Гранада. Той е високо ценен за ранното му навлизане в производството, неговата висока производителност, за голямо съдържание на мазнини, както и висок индекс на стабилност и съдържание на олеинова киселина..
Представлява повече от 50% от испанското производство, и 20% от света, дава изключително масло от зелени тонове, с преобладаване на леко горчив и плодов вкус и е много устойчив на замръзване..
Това е разнообразието, което поддържа постоянна средна производителност през целия производствен живот.
Hojiblanca
Нарича се още Caste de Lucena и Lucentino. Основно се отглежда в провинциите Севиля, Кордоба и Малага, като от нея се добива висококачествено масло, въпреки че добивът на плодовете му е нисък. Обикновено дава масла със златни тонове и мек вкус.
Лечин де Севиля
Намира се в провинциите Севиля, Бадахос, Кадис, Уелва и Малага. Масленото му съдържание е средно, но с качество.
мавритански
Той се намира основно в Бадахос. Също наричан груб, мъжки и зелен, е много устойчив на суша. Той има особеността да се използва както за получаване на масло, за високия му добив на мазнини, така и за масата на маслините.
arbequina
Името му се дължи на населението на Арбека, макар че се нарича още и бяло. Тя е мнозинство в провинция Lleida и също е често срещана в провинция Tarragona.
С този сорт се произвеждат масла с обозначение за произход Garrigues и Siurana. Тази маслина води до много ароматни масла, зелени в началото на реколтата и бадеми, без горчиви или пикантни с характерни обонятелни нотки..
Empeltre
Обикновено се отглежда в провинциите Сарагоса, Теруел и Балеар. Той е ценен заради своята продуктивност и отлично качество на жълтото и сладко масло, с характерен аромат, наподобяващ банани и ябълки..
Cornicabra
Той е типичен за районите на Сиудад Реал и Толедо, е обикновен сорт на запад от Кастилия-Ла Манча и граничи с Естремадура. Придава силен аромат и много ароматни масла.
Blanqueta
От добро качество е характерно за провинциите Валенсия и Аликанте.
царски
Това е масло с най-високо качество. В допълнение, този сорт е единственият "Роял" в света с Деноминация на произхода.
В района на Cazorla (Jaén). От червен цвят, основната му органолептична характеристика е, че маслото, което предлага, е със свеж плодов и сладък аромат. Неговият вкус е мек и нищо агресивно за небцето. Носът представлява интензивен зрял плод с нюанси на зряла смокиня.
Серана
Това е разнообразие от Алто Палансия, във вътрешността на провинция Кастелон. Тя дава едно от най-добрите испански екстра персийски масла, които понастоящем се награждават в международни и национални състезания. Цветът му е златисто зелен, с чудесно тяло и много плодов вкус..
Сега знаете какви са химичните и органолептичните характеристики, отговорни за различната класификация на маслиновите масла.
Вече знаете, че приложението "Oliva Virgen" може да бъде взето само от масло, извлечено изключително от маслини, посредством механизми, които не променят неговия състав или характеристики, така че процесите на химическо или термично рафиниране за почистване на цветове, аромати и аромати предотвратяват употребата от тази номенклатура.
Вече открихте, че приложението „Екстра вирджински зехтин“ може да се приема само от масла, извлечени изключително от маслини, без никакво изменение на маслото в процеса и че те също нямат сензорни дефекти или излишна киселинност..
Ясно е, че това е най-доброто масло и въпреки че цената му е безспорно най-скъпата, тя е най-доброто масло за вкус, химични свойства и въздействие върху нашето здраве..
Ще разберем повече в детайлите този съюзник за нашето благосъстояние и ще превърнем нашите ястия в нещо наистина вкусно и уникално.
Предимства на екстра върджин зехтин
Маслиновото масло от екстра върджин е съставено от 98% от мазнините, които представляват енергийното хранително вещество par excellence.
Както знаете, не всички мазнини са еднакви. Това, което получавате с храната, ви дава необходимите мастни киселини (тези, които тялото ви не може да произвежда самостоятелно).
Качеството на мазнините се измерва според съдържанието на мастни киселини, които могат да бъдат наситени и ненаситени.
От всички тях, най-разпространеният екстра върджин маслиново масло е олеинова киселина, полиненаситена мастна киселина, която има огромни полезни свойства за човешкото тяло, особено в сърдечно-съдовата и чернодробната област..
Освен това екстра върджинът има и други компоненти, които, макар и по-малко важни, не са по-малко важни. Сред тях са полифеноли, които действат като антиоксиданти на тялото.
Маслото от екстра върджин е богато на витамини, особено на Е и А, което допринася за поддържането на меките и костните тъкани, за доброто развитие на зрението, кожата и предпазването от инфекции..
Съдържа витамин D, който регулира абсорбцията на калций от костите и витамин К, който участва в коагулацията на кръвта и в генерирането на червени кръвни клетки..
Вие ще осъзнаете, че всички тези компоненти дават допълнителни девствени характеристики на маслиновото масло, които го правят уникален елемент.
Не е случайно, че древните жители на Средиземно море го наричали „жълто злато“.
През последните години многобройни проучвания са доказали благоприятното въздействие на екстра върджин маслиново масло в човешкото тяло, което помага за предотвратяване на многобройни заболявания.
Нека видим някои от огромните му ползи за нашето здраве.
1 - Ползи за храносмилателната система
Доказано е, че консумацията на екстра върджин маслиново масло помага за предотвратяване на стомашни язви чрез намаляване на киселинността в стомаха и инхибиране на стомашната секреция..
От друга страна, подобрява усвояването на червата от няколко минерални хранителни вещества, като желязо и цинк. Тези елементи образуват соли с мастни киселини, като подобряват притока на кръв, като допринасят за контролиране на болести като анемия.
Изключително девственото масло действа благотворно и при изхвърляне на камъни в жлъчката благодарение на високото си съдържание на олеинова киселина.
2 - Ползи за сърдечно-съдовата система
Голяма част от изследванията показват, че маслиновото масло от екстра върджин, като основен компонент на средиземноморската диета, помага за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания.
Също така в този случай способността му да предотвратява сърдечни заболявания е свързана с високото му съдържание на мононенаситени мастни киселини, които спомагат за контролиране нивата на лошия холестерол в кръвта и повишават защитния ефект на "добрия" холестерол (HDL) ).
Високото съдържание на витамин Е също помага за предотвратяване на сърдечно-съдови заболявания, тъй като предотвратява окислението на "лошия" холестерол, което би довело до появата на артериосклеротични плаки..
3 - Ползи за окислителните процеси
Благодарение на високото си съдържание на антиоксиданти и богатството си от мононенаситени мазнини, консумацията на екстра върджин зехтин има антиоксидантно действие, предотвратява стареенето на клетките, дегенеративни заболявания като Алцхаймер и образуването на ракови клетки..
- Ползи от затлъстяване и пациенти с диабет
Консумацията на екстра върджин маслиново масло намалява честотата на затлъстяване. Също така в този случай се дължи главно на високото му съдържание на олеинова киселина.
Това намаление на честотата на затлъстяването се дължи на факта, че консумацията на маслиново масло от необработено масло намалява възпалителния отговор и подобрява постпрандиалната хиперлипидемия, т.е. излишъка на мазнини в кръвта след поглъщане на храна..
Също така при диабетици тази храна помага за понижаване на нивата на кръвната захар, така че те ще се нуждаят от по-малко инсулин.
препоръки
Сега, след като знаете, че екстра върджинът е най-доброто масло, което можете да използвате в ежедневието си, бих искал да ви оставя някои малки препоръки при закупуването му, защото има фактори, които трябва да вземете под внимание при избора на тип, а не друг.
1 - Бъдете внимателни по пътя в която се съхранява
Маслиновото масло с екстра върджин, както и всички мазнини, изисква то да бъде съхранено в подходящи условия на околната среда, за да се запазят химическите му характеристики с течение на времето (и с тях всички ползи за здравето) и органолептични.
Лошото запазване ще доведе до загуба на приятни аромати и вкусове, а витамините също ще бъдат неактивни.
За адекватна консервация на това масло, тя трябва да бъде защитена от светлина и да се поддържа при възможно най-постоянна температура, без големи колебания и която не е нито твърде висока, нито твърде ниска. Важно е също така да се запази възможно най-изолирано от въздуха, тъй като при контакт с него възникват окислителни явления, които водят до гранясване.
Затова би било идеално маслото да се съхранява в херметически затворени контейнери или резервоари, на тъмно и при слаба температура.
Изберете масла, които се съдържат в непрозрачни бутилки, които я предпазват от светлина, и се уверете, че са бутилирани в произхода, защото, в контакт с въздуха, маслото окислява и това променя свойствата му.
2 - Да се обработва на студено
Защото, когато използвате много топлина, за да я получите, вашите свойства също могат да се променят. Идеалната температура трябва да бъде 27ºC или по-малко. И колкото по-ниско, толкова по-добро качество.
3 - Това не е много повече от година
Времето, за разлика от виното, е враг на маслиновото масло.
4 - Ако е много икономично, не се доверявайте
Сега вече знаете колко сложно е да направите добър зехтин. Един добър продукт не може да се продава на по-ниска цена на производствените разходи.
5- Не вярвайте на облачно масло
Маслиновото масло трябва да е чисто и светло.
препратки
- Варела Г., Някои ефекти от дълбоко пържене върху приема на диетични мазнини, прегледи на храненето, 50, 256-262, (1992).
- Ефекти от полифеноли от маслиново масло върху еритроцитното окислително увреждане, молекулярно хранене и изследвания на храните, том 53, брой 5, страници 609-616, май 2009 г..
- Dimitrios Boskou (юли 2008 г.). Зехтин: Малки съставки и здраве (на английски език) (1-во издание). Лондон: КРС. ISBN 1420059939.
- Blekas, G.; Tsimidou M .; Boskou D. (1995). "Принос на α-токоферол за стабилност на зехтин". Хранителна химия 52 (3): 289-294.
- Андрикопулос, Н. К.; Dedoussis G.V., Falirea A. (2002). "Влошаване на естествените антиоксидантни видове растителни хранителни масла по време на пържене в домашни условия и пържене на картофи". Int. J. Food Sci, Nutr 53: 335-366.
- Ноелия Лавара (2000). Ръководство за необработени маслинови масла от Испания. Mercacei. ISBN 8493158801.
- Фенолните съединения от маслиново масло намаляват постпрандиалния възпалителен отговор чрез намаляване на нивата на постпрандиални плазмени липополизахариди.
- Камарго А, Рангел-Зунига О.А., Харо С, Меза-Миранда Е.Р., Пенья-Ориуела П, Менезис МЕ, Марин С, Юберо-Серано ЕМ, Перес-Мартинес П, Делгадо-Лист Й, Фернандес-Реал Дж. MD, Tinahones FJ, Lopez-Miranda J, Perez-Jimenez F.
- Food Chem, 2014 Nov 1; 162: 161-71. doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.04.047. Epub 2014 Apr 24.
- Малките компоненти на маслиновото масло улесняват клирънса на триглицериди от постпрандиални липопротеини по начин, зависим от полярността при здрави мъже..
- Cabello-Moruno R, Martinez-Force E, Montero E, Perona JS.
- Nutr Res. 2014 Jan; 34 (1): 40-7. doi: 10.1016 / j.nutres.2013.10.003. Epub 2013 15 октомври.