Дял:
Процес, типове, предимства и недостатъци на хранителни продукти
на изгаряне на храна е процес, при който растителната или животинска част се подлага на готвене в гореща вода при температура между 85 и 98 ° С. Използват се и техники за излагане на храната на жива пара, контролиране на температурата и времето за готвене, или на химичен процес..
Обикновено се използва като предходна стъпка за определен вид процес на съхраняване на храна (т.е. дехидратация, лиофилизация, замразяване или стерилизация) или за приготвянето им за измиване или обелване. По този начин се инхибират ензими, които обикновено присъстват в храната.
Тази техника за готвене обикновено се използва в хранително-вкусовата промишленост и в домашните кулинарни задачи. Той е различен от уволнен, тъй като при това водата или течността, използвана за потапяне на храната, не се вари.
Като цяло, времето на изгаряне варира от 30 секунди до 3 минути. Тя ще зависи от вида на преработения плод или зеленчук, размера, температурата на горене и използваната отоплителна система.
индекс
- 1 Процес
- 2 вида
- 2.1 Попарване с гореща вода
- 2.2 Опалване с пара
- 2.3 Химически скалд
- 2.4 Изсушаване с микровълнова фурна
- 2.5 Опалване с горещ газ
- 2.6 Други експериментални методи
- 3 Предимства
- 4 Недостатъци
- 5 Препратки
процес
Процесът на бланширане на храната се извършва на етапи. Водата трябва първо да се нагрее до температура, която може да варира между 70 ℃ и 100 ℃.
След това обработените храни (домати, броколи, царевица, свинско месо, птици) остават потопени за определено време. Тя може да варира между 30 секунди и 2 или 3 минути, в зависимост от целта, при желаната температура.
Впоследствие той пристъпва към бързото му охлаждане. Изключително важно е да се направи тази стъпка с най-голяма грижа и възможно най-бързо, тъй като съществува риск храната да е замърсена с термофилни бактерии, които са устойчиви при всяка температура..
За адекватно ензимно инактивиране е необходимо бързо загряване до достигане на желаната температура; След това поддържайте постоянна температура за необходимото време. И накрая, бързото охлаждане се извършва до ниво на температура, подобно на екологичното.
Ензимите, които произвеждат процеса на разграждане на храната и които са неутрализирани с изгаряне, са каталази, липоксигенази и пероксидази. Тези ензими присъстват в кожата на храната.
тип
Съществуват различни домашни и промишлени методи за третиране на храната с попарване. Ето най-важните:
Опалване с гореща вода
Той е най-използваният и често срещан. Състои се от потапяне на парче или храна в гореща вода, докато достигне идеалната точка за нейното опазване или обелване. Предимствата на този метод са неговата ефективност, контрол върху процеса и постигната еднородност.
Недостатъците са, че се изисква значителен обем вода. Освен това той произвежда процес на излугване или загуба на киселини, минерали и витамини в храната. От друга страна се генерират големи количества отпадъчни води, съдържащи висок процент органични вещества.
Опалване с пара
Състои се от много интензивно локално загряване на повърхността на храната; Това причинява отслабени или дезорганизирани тъкани. По този начин кожата на храната се отделя по-лесно, тъй като парата при висока температура причинява нейната декомпресия.
Има промишлени изпарители на пара, които се състоят от телена мрежа, която транспортира храната през камера или тунел, който инжектира пара. Други по-модерни и ефективни скалпери са затворени камери, в които се въвежда храната и след известно време парчето е бланширано.
Парите с пара осигуряват предимството, че причиняват по-малко влажност на хранителните вещества и разтворените вещества от зеленчуци (царевица, броколи, грах).
Недостатъкът е, че в занаятчийския или домашния процес ензимната инактивация изисква повече време. Храната може да бъде повредена, а времето и температурата са по-трудни за контрол.
Химически бележка
Защото методите за бланширане с гореща вода и пара увреждат някои продукти като ягоди, смокини и др..
След това се използва бланширане чрез прилагане на химическо съединение. Състои се от потапяне на храната в разтвор на аскорбинова киселина, серен диоксид, сулфити, бисулфити или метабисулфити.
Предимството на този метод е, че минимизира окисляването на храната и удължава нейното запазване чрез предотвратяване на микробния растеж. Недостатъкът на този метод е, че той може да предизвика алергии при някои хора.
Опарване с микровълнова фурна
Хранителната промишленост използва този метод за лечение на някои храни като царевица, картофи и плодове.
Досега не е известно, че съществуват търговски приложения на този метод. Техните ефекти не са лесни за количествено определяне, за разлика от олющените с гореща вода и пара.
Счита се за чиста технология за преработката на храни като манголд, артишок, репеи, пореч и боб. Бланширането с микровълни се използва при приготвянето на зеленчукови консерви, което води до спестяване на голямо количество вода и енергия..
Опалване с горещ газ
Този метод се състои в нагряване на зеленчуците с помощта на смес от пара и газове, които идват от горелки за природен газ.
Основното му предимство е, че намалява количеството на отпадъчните води или остатъчната течност. Недостатък е ниската му производителност; поради тази причина не се използва в търговската мрежа.
Други експериментални методи
В допълнение към традиционните и добре познати методи за изпичане на храна, съществуват и други процеси. Те са бланширане в кутии, бланширане чрез вакуум и бланширане с комбинация от вакуум и пара.
облага
- Частично намалява наличието на бактерии в храната, като се почиства, суши или замразява.
- Инхибира ензимното действие.
- Омекотява кожата на храната, която трябва да бъде обелена.
- Подобрява обработката и опаковането на продуктите.
- Предотвратява корозията и удължава запазването на храната.
- Помага за фиксиране и подчертаване на естествения цвят на храните чрез премахване на замърсяванията от повърхността.
- Премахва нежелани аромати и миризми.
- Елиминира мазнините в храната, като ги прави по-лесно смилаеми.
недостатъци
- Намалява хранителните вещества на някои храни (витамини и минерали), намалявайки тяхната хранителна стойност.
- В зависимост от вида на изгарянето, често се изисква голям обем вода.
- Генерира големи количества отпадъчни води, които съдържат високо ниво на замърсяващи органични вещества.
- Съществува риск от замърсяване с термофилни микроорганизми, присъстващи в резервоарите за попарване.
- Той може да доведе до загуба на тегло в продуктите.
препратки
- Опалване на храни за по-голяма безопасност. Възстановен на 22 май 2018 г. от потребителите
- Опалване с пара. Консултирахме се от conocimientoweb.net
- Peñuela Teruel, María José: Влияние на процесите на готвене и съхранение върху съдържанието на нитрати и нитрити в спанака (Spinacia oleracea L.). Докторска дисертация UCM. Възстановен от biblioteca.ucm.es.
- Опарване. Консултирана от sciencedirect.com
- Опарване. Консултирана от britannica.com
- Опарване. Консултирахме се с geniuskitchen.com
- Опарване. Консултиран от cooksinfo.com
- Опарване с микровълнова фурна за консервирани зеленчуци (PDF) Recuperado de alimentatec.com