Рецепта на сирене Botanero, свойства и предпазни мерки

на сирене ботанеро Това е прясно мексиканско меко сирене, приготвено по занаятчийски начин от сурово краве мляко. Тя е типична за Централните планини, по-специално за северозападната част на Мексико; тоест на държавите, граничещи с Федералния окръг, Тласкала, Пуебла и Мексико.

Името му идва от думата "botana", което в мексикански жаргон означава "предястие", тъй като обикновено се консумира на малки порции, придружени от напитки, особено на партита. Особеността на сиренето botanero е, че при неговото приготвяне чили-чипотел или джалапео- се добавят към естествените или кисели краставички..

Добавя се и традиционната епазота от мексикански билки, както и шунка, наденица, сусам или други съставки. Млякото идва от кравите от порода Холщайн и производството му е силно сезонно, така че производството на сирене се увеличава в дъждовния сезон и намалява в сушата.

индекс

• 1 Рецепта
• 2 Свойства
  • 2.1 Замърсяване поради лоши практики
  • 2.2 Консумация след изтичане на срока на годност
  • 2.3 Неподходящо съхранение при температура на охлаждане
• 3 Предпазни мерки
  • 3.1 Инхибиращ ефект на съставките
• 4 Препратки

рецепта

Сиренето botanero, лошо наречено сирене тип Manchego, има мек вкус, характерен бял цвят и много солен вкус. Той не показва кора или дупки и обикновено се появява в цилиндрична форма с височина от 5 до 7 cm.

Като ръчно изработени със сурово мляко, нейното хигиенно-санитарно качество често е съмнително, така че се полагат усилия за прилагане на добри производствени практики, които подобряват хигиенните мерки в процеса на подготовка, съхранение и транспортиране на продуктите. продукция.

В този смисъл е необходимо да се отбележи, че подправките са добавени към него като прясно чиаремено (Capsicum annuum L) и epazote (Chenopodium ambrosioides) или chipotle chili имат антибактериални свойства.

Следващата рецепта включва пастьоризацията на млякото в традиционния метод на производство.

Пастьоризацията се състои в нагряване на млякото при определена температура за определено време и цели пълното унищожаване на присъстващите патогенни микроорганизми, както и максималното унищожаване на непатогените, които биха могли да компрометират опазването при охлаждане..

Пастьоризираното сирене botanero се прави по следния начин:

- Млякото се излива, за да се отстранят частиците в суспензия. Обикновено се прави във фуния, направена с одеяло.

- След това се пастьоризира, нагрява се в контейнер при 63 ° С в продължение на 30 минути, след което се охлажда чрез потапяне в студена вода, докато достигне между 34 и 38 ° С..

- Калциевият хлорид е незадължителна добавка, която се добавя към млякото в съотношение 20%, за да се увеличи добива на сирене. 

- Сирище се добавя в количество, еквивалентно на 1,5 ml течно сирище за 7 l мляко, енергично се разклаща и се оставя да почива. След около 30 минути може да се види, че изварата започва да се отделя от контейнера при въвеждане на нож, лира или палитра..

- По това време изварата се нарязва на кубчета от приблизително 2 cm и се оставя отново да престои за около 5 минути. Тя се движи плавно по кръгъл път или отпред назад, така че парчетата извара са малки и еднакви.

- Той продължава да премахва суроватката от изварата и се пресова внимателно, без да се счупи, докато се отстрани по-голямата част от серума.

- Суровината се сортира във форми от дърво, пластмаса или неръждаема стомана под формата на слоеве (от 2 до 4), като се добавят солта, чили и, между слоя и слоя, другите съставки по желание, като килант, шунка, лук, моркови или чесън в оцет, маслини, каперси и епазоти.

- Формите се обръщат след два часа, като се внимава да не се счупи изварата и да се гарантира, че суроватката продължава да се оттича. След това сирената са готови за консумация.

свойства

Добивът е сравнително висок, тъй като получавате между 12 и 14 kg ботанеро сирене на 100 l мляко. Сирената се предлагат в бутилки с тегло от 250 до 500 g.

Продължителността му при хладилни температури е от 7 до 20 дни, в зависимост от хигиената по време на изработката и добавените съставки.

Най-често срещаните дефекти, открити в сиренето botanero, са свързани със следното:

Замърсяване поради лоши практики

Сиренето показва подуване, гниене и наличие на кръгли дупки, които са индикатори за фекално замърсяване.

Консумация след изтичане на срока на годност

В този случай повърхността на сиренето е плужек или кожата е плесенясала.

Недостатъчно запазване при температура на охлаждане

В този случай би било достатъчно да се измие и изтърка със солена вода, за да се отстранят наличните микроорганизми.

предпазни мерки

Извършени са проучвания за хигиенното качество на млякото, използвано като суровина, и непастьоризираното сирене botanero. При млякото са анализирани мезофилни аеробни бактерии и тотални колиформни бактерии; и в сиренето количествено се определят общите и фекални колиформи.

Тези резултати бяха сравнени с тези, установени от мексиканските стандарти. Изводите показват, че всички преброявания надвишават допустимата стойност на мезофилните аеробни бактерии и тоталните колиформни бактерии.

Стандартът позволява до 100 единици за формиране на колонии (CFU) на грам от общите колиформни форми и намерените стойности са много по-високи. Отсъствието на фекални колиформи също трябва да бъде потвърдено и във всички проби от сирене botanero е показано наличието на тези бактерии.

Изследванията заключават, че не само суровото мляко се придобива с ниско микробиологично качество, но и производството на сирене добавя повече замърсяване на крайния продукт, което представлява риск за човешкото здраве..

Инхибиращ ефект на съставките

Други работи са фокусирани върху доказване на инхибиращия ефект върху микробния растеж на съставките, добавени към сиренето botanero.

В литературата се посочва, че фенолните вещества и капсаизинът, активен компонент на люти чушки, който присъства и в екстрактите от хабанеро чушки, poblano, serrano, pimiento, показват антибактериално действие срещу някои патогени и млечнокисели бактерии..

От друга страна, epazote, paico или мексикански чай съдържат аскаридол, който е естествено органично съединение, използвано като антихелминт в контрола на нематодите.

Въпреки това, докато тези съединения намаляват броя на бактериите по отношение на намаляването на броя на CFU на грам, те не позволяват на сиренето да отговаря на микробиологичните изисквания, изисквани от стандарта..

препратки

1. Cheese botanero (2012) в университетски задачи. Възстановен на 18 март 2018 г. от tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. и Martinez-Campos, Á. (2017). Анализ на антибактериалния ефект на пипер (Capsicum annuum spp) и епазот (Chenopudium ambrosioides), използвани при изработването на сирене botanero. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), стр.211.
3. Технология за приготвяне на сирене botanero (2012) в Fundación Produce Sinaloa A.C ... Изтеглена на 19 март, 2018 от fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. и Espinoza-Ortega, A. (2010). Микробиологично качество на занаятчийското мексиканско сирене botanero в Централната планина. Вестник за безопасност на храните, 30 (1), стр. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. и Espinoza Ortega, A. (2013). Истинските мексикански сирена. 2nd ed. Държава Мексико: Колеж на следдипломната квалификация.