Химия на хранителната история, елементи, приложения



на хранителна химия е клонът на химията, който изучава химичните вещества, които съставят храната, нейния състав, свойства, химичните процеси, които се срещат в тях и взаимодействията на тези вещества между тях и другите биологични компоненти на храната.

Тази дисциплина включва и аспекти, свързани с поведението на тези вещества по време на съхранение, обработка, готвене и дори в устата и по време на храносмилането..

Химията на храната е част от по-широка дисциплина, като например науката за храните, която включва и биология, микробиология и инженеринг на храни..

В най-фундаменталния си аспект основната химия на храните се занимава с основните компоненти в тях като вода, въглехидрати, липиди, протеини и витамини и минерали..

Химията на храната, както е известна днес, е сравнително нова дисциплина, но чийто обхват, цели и резултати са достъпни за всички.

индекс

  • 1 История
  • 2 Елементи на обучение
    • 2.1 Проектиране на храни
    • 2.2 Взаимодействие между храната и околната среда
    • 2.3 Химически добавки
    • 2.4 Състав
  • 3 Приложения
  • 4 Препратки

история

Науката за храната като научна дисциплина е създадена през втората половина на XIX век, в резултат на важното развитие на химията през XVIII и XIX век..

Лавоазие (1743-1794), френски химик, биолог и икономист, установи основните принципи на изгаряне и органичен анализ и направи първите опити за определяне на елементния състав на алкохола и наличието на органични киселини в различни плодове..

Шеле (1742-1786), шведски фармацевт, откри глицерол и изолирани лимонени и ябълчени киселини от различни плодове.

Justus von Liebig (1801-1873), немски химик, класифицира храни в три големи групи (мазнини, протеини и въглехидрати) и разработи метод за получаване на екстракти от месо, който се използва в целия свят до средата на 20-ти век.

През втората половина на деветнадесети век той публикува и първата книга за хранителната химия, Изследвания на хранителната химия.

До края на 19-ти век развитието на методите за аналитична химия и напредъкът в физиологията и храненето направи възможно да се задълбочат познанията за основните химични компоненти на храните.

Друга важна стъпка в тази посока е откриването на микроорганизмите и ферментационните процеси, проведени от Луи Пастьор (1822-1895)..

Разширяването, което характеризира индустриалната революция и промените от селските към градските общества, промени производството на храни и създаде проблеми за общественото здраве поради често неподходящи хигиенни условия и фалшификация и фалшификация..

Тази ситуация доведе до раждането на институции с цел контрол на състава на храната. Значението, което тази дисциплина имаше за получаването на предпочитани специалисти в областта на хранителната химия и създаването на земеделски опитни станции, лаборатории за контрол на храните, изследователски институции и основаването на научни списания в областта на хранителната химия..

Понастоящем глобализацията на консумацията на храни, появата на нови суровини, новите технологии и новите храни, заедно с широкото използване на химически продукти и нарастващият интерес към връзката между храна и здраве, поставят нови предизвикателства пред тази дисциплина..

Елементи на обучение

Храните са сложна матрица, образувана от биологични и небиологични компоненти. Следователно търсенето на отговори на аспекти, като например текстурата, аромата, цвета и вкуса на храната, включва интегрирането на научните знания от други дисциплини, които обикновено биха били разделени..

Например изучаването на химията на химичните добавки, използвани за консервационни цели, не може да бъде отделено от изследването на микробиологията на микроорганизми, които могат да присъстват в даден продукт..

Основните елементи, които в момента са обект на изследване и изследване в тази дисциплина, са:

Дизайн на храна

В продължение на повече от три десетилетия хранителната индустрия полага големи усилия за преосмисляне на храната с цел намаляване на разходите или насърчаване на здравето..

Функционални, пробиотични, пребиотични, трансгенни, органични храни са част от тази тенденция.

Взаимодействия между храната и околната среда

Те обхващат аспекти като взаимодействието между съставките, които съставляват храната, между храната и опаковката или нейната стабилност спрямо температурата, времето или околната среда.

Химически добавки

Само през последните години се смята, че най-малко две до три хиляди химикали, принадлежащи към карантина от категории, базирани на тяхната функция, се добавят към хранителните продукти..

Тези добавки могат да бъдат извлечени от естествени източници, имат синтетичен произход, за да се получи вещество със същите химически характеристики на естествения продукт, или синтетични съединения, които не съществуват естествено..

Съществува широко поле за изследване на съединения, които подобряват органолептичните характеристики на храните или увеличават тяхната хранителна или функционална стойност.

композиция

Подобряването на лабораторните методи и оборудване позволява задълбочаване на знанията на молекулярно ниво на храните, по-добро установяване на химическата му природа и специфичните функции на участващите молекули..

Важно е да се посочи, че в храните има безброй разнообразни токсични вещества:

  • Притежава метаболизма на естествения животински или растителен източник.
  • Разлагане на продуктите чрез физични или химични агенти.
  • Поради действието на патогенни микроорганизми.
  • Други вещества, които могат да присъстват и са резултат от нежелани контакти, които са ви заразили.

приложения

Сред най-често срещаните примери за хранителна химия в ежедневието има две категории продукти с голямо търсене на пазара, като например тези с ниско съдържание на мазнини и захар..

Първите са продукти от използването на различни заместители, произведени от суровините на трите групи: въглехидрати, протеини и мазнини..  

Сред тях са приготвени протеинови производни на базата на суроватка или от яйчен белтък и обезмаслено мляко, получени от желатини или гуми (гуар, карагенан, ксантан). Целта е да се предложи същата реология и вкус на мазнини, но с по-ниско калорично съдържание.

Нехранителните подсладители могат да бъдат естествени или синтетични с голямо разнообразие от структури. Сред естествените има протеини и терпени. Сред синтетичните вещества аспартамът, два пъти по-сладък от захарозата и получен от аминокиселина, е класически пример. 

препратки

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Ръководство за биохимия на храните. Барселона: Масон.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Въведение a la biochimie et a la technologie des aliments. Париж: Техника и документация
  3. Coultate, T. (1986). Храните. Сарагоса: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Наука за храната. Оксфорд, инж.: Пергамон.
  5. Lasztity, R. (2018). ХИМИЯ НА ХРАНИТЕ (1-ви ред.). Будапеща, Унгария: Lasztity Будапещенски университет по технологии и икономика
  6. Маркано Д. (2010).Химията в храната. Каракас: Академия за физически науки, математика и естествени науки