Огюст Ескофьор, биография, приноси и творби



Огюст Ескофьор (1846-1935) е френски готвач от деветнадесети век, отговорен за проектирането на практична система, която дава на ресторантите наклон от 180 градуса. Неговите иновации превръщат ресторантите в приятни, ефективни, здравословни и продуктивни пространства.

Ескофьор е герой, който е символ на историята за неговата страст към света на гастрономията. Неговият перфекционизъм и всеотдайност да систематизират структурата и правилата на кухнята бе в състояние да отбележи преди и след в кулинарната вселена. Оттогава клиентите имаха на масата си вкусни ястия, добре представени, асептични и с добра температура.

индекс

  • 1 Кухнята преди Escoffier
  • 2 Биография
    • 2.1 престижни произведения
    • 2.2 Смърт
  • 3 вноски
    • 3.1 Висока кухня
    • 3.2 Структура на кухненското оборудване
    • 3.3 Промяна на парадигмите
    • 3.4. Кухненски стандарти
    • 3.5 Външен вид
    • 3.6 Дизайн на кухнята
    • 3.7 Преподаване
  • 4 Работи
  • 5 Благодарности
  • 6 Подчертани рецепти
    • 6.1 Праскови от Melba
    • 6.2 Други
  • 7 Наследство
  • 8 Препратки

Кухнята преди Escoffier

Образът на ресторантите с техните главни готвачи в единна бяла, хигиенично приготвящи ястия на работното им място се приема за даденост в наши дни.

Толкова много, че малко се осмеляват да ядат на място, където кухнята не изглежда безупречна. Но тази идея за кухнята в ресторант беше далеч от реалността преди деветнадесети век.

По времето на монархията, пищните банкети бяха приготвени от готвачи, облечени по какъвто и да е начин. Те не си мият ръцете, пият алкохол и пушат като обикновен навик, докато приготвят храна, за да издържат дългото и тежко пътуване. Това, съчетано с факта, че кухненската среда привлича пълзящи животни и гризачи, които са живели с работата на готвачите.

Именно Огюст Ескофьор превърна сегашната и рутинна подготовка на храната в истинско кулинарно изкуство. Той отговаряше за установяването на правилата, които да се следват от всеки, който искаше да се счита за добър готвач. Той също така установи грижата, която трябва да се наблюдава в работната зона.

Escoffier разработи нови техники за подготовка и представяне на ястията. Той предава знанията, придобити по време на голямата му кариера, на потомството чрез публикуването на наръчници, списания и книги по темата..

биография

Огюст Ескофие е роден на 28 октомври 1846 г. във Вилньов-Лубе, Източна Франция. Баща му беше ковач и искаше да бъде скулптор, но когато беше на 13 години, необходимостта го накара да влезе в света на готвенето..

Първата му работа беше в Le Restauran Français, местна собственост на чичо му. Там, освен приготвянето на храна, той научи и другите задачи, свързани с готвенето. Сред тези нови функции е организацията на услугата или изборът и придобиването на съставки.

Работи като помощник в кухнята в някои други ресторанти. След това, през 1870 г., когато бил на 24 години, той бил нает като армейски готвач. По това време тече франко-пруската война, което го накара да проучи опазването на храната в кутии.

Осем години по-късно, след края на войната, Escoffier откри свой ресторант Le Faisan d'Or в Кан. Това място стана известна. Елитът, както френски, така и от останалия свят, дойде на мястото, за да се наслади на изисканите си ястия и доброто обслужване..

Престижни произведения

Оженил се през 1880 г. с Делфин Дафис, с когото имал дъщеря и две деца. След известно време той се срещна със Сезар Риц в Швейцария. с когото се обедини, за да насочи по-късно кухнята на най-луксозния хотел в момента - Риц. Първото му седалище отвори врати във Франция през 1898 година.

Тази асоциация бележи важен напредък в света на туризма, тъй като обединява комфортното настаняване с гастрономически услуги от първа.

Освен това той отговаряше за кухните на престижните хотели като Гранд хотел, хотел Национал, хотел Савой и хотел Карлтън. Той също готвеше във важни ресторанти като Maison Chevet и La Maison Maire.

На 73 г. той временно се отдалечи от кухнята. Въпреки това, той не можеше да понесе да се измъкне от любимия си кулинарен свят и продължи да работи в малки хотели и ресторанти близо до дома си.

След 62 години на кулинарна кариера, най-дългата от които има познания, той се оттегли окончателно от гастрономическия свят през 1921 г..

смърт

Няколко дни след смъртта на неговия съдружник в живота, Огюст Ескофие, той починал на 89 години в дома си в Монте Карло. В момента той е запомнен като един от най-известните готвачи заради неговите приноси и открития, които промениха света на готвенето завинаги..

Вноските

Голяма кухня

Escoffier направи по-ефективни, опростени и подобрени в много аспекти "висшата кухня", известна на испански като висша кухня, философия, създадена от Antoine Carême, която управлява кулинарния свят на времето.

Стилът му се характеризира с ефективност и простота. Тази характеристика присъства при приготвянето на ястия, като се променят сложните гарнитури от фини препарати на основата на зеленчуци и прости настилки..

Структура на кухненското оборудване

Той също така оказва влияние върху структурата на кухненския персонал, тъй като организира работата в екипи, всяка от които се оглавява от шеф, което прави приготвянето на храната много по-бърз и по-ефективен процес..

Тази реорганизация на персонала доведе до положителна промяна в работата на кухнята. Днес тя все още се прилага на практика, тъй като ястията пристигат на масата по-бързо, без да губят високото си качество.

Той добави ново и динамично докосване до услугата, в която сервитьорът завърши подготовката на чинията на масата за вечеря, или чрез нарязване, горене или изливане на сосове..

Променящи се парадигми

Количеството ястия, които обикновено съставляват меню, намалява. Вместо да продължи с традиционната "френска служба", той избра "руска служба". Така храната пристигаше на масата по реда на появата му в менюто и всяко ястие се сервираше едно след друго.

Подготовката им не се стреми към прекомерна употреба на множество съставки, а в баланса на ароматите на избраните за приготвянето на ястието.

Кухненски стандарти

Загрижен за хигиената, той направи кухните, които вече не се намират в подземни места, и разработи прецизни правила за боравене и приготвяне на храна.

Освен това, той забранява употребата на алкохол и употребата на тютюн в заведенията и предоставя униформи на кулинарния си персонал, като насърчава точността и доброто съжителство сред същите..

За да замени спиртните напитки, той снабди кухните си с приятна напитка на базата на ечемик, която той създаде с медицински съвет, за да облекчи топлината на персонала в задушаващата кухня..

вид

Заедно с подобряването на външния вид, той предпочиташе съдове, прибори за хранене, стъклени изделия и фини платове при представянето на своите ястия. Ескофьор смята, че това значително подобрява гастрономическия опит и вкуса на храната и виното.

Дизайн на кухнята

Той проектира кухните на круизните кораби "Хамбург-Америка Лайнс". По-късно те се нуждаеха от подкрепата си, за да открият имперските кухни и да изработят менюто на трагично известния трансатлантически "Титаник"..

обучение

Освен това той е допринесъл и в областта на преподаването. Той преподава повече от 2000 чираци в различни части на света. Те оставят името на своя учител високо, когато са водещи ресторанти, наградени с Michelin.

строежи

Escoffier е основател на списанието "L'Art Culinaire" през 1873 г. заедно с някои приятели. Първата му книга беше Договор за изкуството на работа с восъчни цветя, публикувана през 1886 г..

Въпреки това, публикацията, с която той беше успешен, беше Кулинарното ръководство. Тази книга е написана със съдействието на Емиле Фету и Филиас Гилбърт, и излиза през 1902 г. с помощта на съпругата си, която е публицист..

С 5000 рецепти, днес тя все още е основната препратка към френската класическа кухня поради големия му принос. В тази публикация се съставят традиционни рецепти с някои лични модификации. В допълнение, те са обяснени стъпка по стъпка, като в момента са референтен източник за готвачи в обучението.

Той написа шест други кулинарни книги, сред които се открояват Carnet d'Epicure и Моята кухня, където той показва още 2000 вкусни рецепти. Специфична публикация са неговите спомени, в които той говори за своите начало в кухнята и преживяванията си, когато е пред важни кулинарни заведения..

Той също така е съдействал при писането на престижната гастрономия Larousse през 1934 година.

признания

Ескофьор променя курса на гастрономията с изключителния си принос, освен че получава множество награди и попада в историята, има важни задачи.

През 1920 г. той получава "Почетен легион", най-важният от френските признания. Това се дава на тези, които оставят името на страната на високо. По този начин той стана първият готвач, който го получи. Той е и първата почетна длъжност в този клон с назначаването на "офицер от легиона" през 1928 г. в двореца Орсай..

Благодарение на неговата визионерска кулинарна реформа и слава сред висшето общество, Огюст Ескофьор е известен като "кралят на готвачите и главния готвач на кралете", получавайки дори похвала от император Вилхелм II.

Той разпространява кулинарното изкуство до голяма степен, както с издаването на книги и списания, така и с обучението на нови готвачи, които ще бъдат бъдещето на френската кухня..

Той създаде програма за парична подкрепа за пенсионирани готвачи и социална помощ за бедните. За да помогне на готвачите, които са били в беда, той също публикува през 1910 г. \ T Проект за взаимна помощ за изчезване на пауперизма.

Неговата филантропска природа му спечели обичта на мнозина, особено на жителите на родния му град Вилньов-Лубе. Там те издигнали паметник в негова чест.

Домът, в който е роден, става музей през 1957 г. и излага повече от хиляда менюта, книги, образи, рецепти, медали и други следи от неговата обширна и ползотворна кариера..

Препоръчани рецепти

Ескофьор се характеризира с безкористното си призвание към кулинарния свят. За своите най-изтъкнати и редовни клиенти той създава персонализирани менюта, с които може да задоволи и най-изтънчения вкус.

Праскови от Мелба

По този начин някои от оригиналните им ястия бяха наречени вечери или приятели. Такъв е случаят с известния им десерт "Праскови Мелба", направен с праскови, които почиват на ванилов сладолед и се къпят в малинов сос..

Този пост е кръстен с това име в чест на Нели Мелба, известна по онова време сопранова певица. Изтъкнатият готвач, който беше любител на изкуствата, я чуваше няколко пъти.

други

Други ястия, с които той отдава почит на близките си, бяха:

  • Бульон Олга (бульон от ароматни билки, говеждо месо, пристанище и миди).
  • Пиле Жанет (пилешки гърди, щастливо подправени).
  • Салата Réjane (направена от картофи, аспержи и трюфели, окъпани във винегрет).
  • Филе миньон Лили (медальони от говеждо месо, придружено от зеленчуци и покрити с вкусен сос на винена основа).
  • Пилешко дерби (пълнено с ориз, гъши дроб, трюфели и варени на въглени).
  • Палачинките Suzettes (поръсени с цитрусов оранжев сироп и алкохол).

Повечето от нейните творения имаха женско име, тъй като от жените дойде нейното вдъхновение. Самият той призна, че най-добрите му творения са направени за жени.

Наред с изобретяването на нови ястия, той отговаряше за модифицирането на съществуващите кулинарни класики, както френски, така и международни. За тях той ги дари с личния си печат: простота и баланс.

Той се отърва от съставките, които прецени твърде много. След това се съсредоточи върху идеалния баланс на миризми и вкусове. Според него той трябва да е много по-превъзходен от начина, по който изглеждаше подготовката.

завещание

Ескофьор беше визионер, който предизвика голямо и неоспоримо влияние върху кулинарния свят. Той стана една от най-важните фигури на своето време. От наблюденията си той осъзнал недостатъците, които бяха представени в областта на неговата специалност.

Неговият ангажимент за готвене беше такъв, че не пушеше тютюн и не консумираше алкохол, за да избегне промени в вкуса му. Освен това неговият морал не му позволяваше да направи това, което подчинените му забраниха.

Въпреки че е международно призната фигура, Ескофьор никога не спираше да работи усилено и да прави нововъведения в творенията си. Неговото вдъхновение не беше славата, а любовта към това, което правеше, така че той се обърна напълно в кухнята си до последния момент.

Техните приноси съставляват основата и импулса на съвременната гастрономия, която е продължила във времето. Неговата готовност да сподели своите знания се прояви в неговите книги и други публикации. Във всеки един от тях той обяснява стъпка по стъпка всяка от своите възвишени рецепти.

препратки

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, великият кодификатор на международната кухня. Ежедневно Монтанес. Възстановен в: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 факти, които трябва да знаете за Огюст Ескофиер, император на готвачите. Туристическа среда. Възстановен на адрес: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Холистична кухня: животът и приносът на Огюст Ескофьор. Градският гурме. Възстановен на: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007 г.). Ескофър, император на готвачите. Стиловете Universal.mx. Възстановен в: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Великите на кухнята: Огюст Ескофьор. Блогът на IGA. Възстановен в: iga-gastronomia.com