Дял:
Хидроколоидни свойства, видове, приложения и примери
на хидроколоиди те са голяма, хетерогенна група от полимерни вещества, които включват главно полизахариди и някои протеини. Името му произлиза от гръцкия термин хидро, което означава вода, и kolla, лепило.
Сред въглехидратите или полизахаридите са хидроколоиди като нишесте, агар, многобройни венци. Има и такива с протеинов характер с голям търговски интерес, като соев протеин, казеин или казеинат, желатин и белтъци от яйчен белтък, между другото..
Хидроколоидите могат да имат различни източници: естествени източници на растения, животни, водорасли и дори някои, синтезирани от микроорганизми. Те могат също да бъдат полусинтетични, такива като целулозни производни.
Хидроколоидите образуват вискозни микроскопични дисперсии или гелове при контакт с вода; те са хидрофилни, поради което се наричат още хидрофилни колоиди. Те улавят водата в разклонена и полимерна структура.
По този начин те генерират различни текстури, вискозитет и еластичност, свойства, които се използват в хранителната, фармацевтичната, медицината и изследователските области като цяло..
индекс
- 1 Свойства
- 2 вида
- 2.1 Според химическата структура
- 2.2 Според източника или произхода
- 3 Използване
- 3.1 В хранително-вкусовата промишленост
- 3.2 В фармацията, научните изследвания и клиничните лаборатории
- 3.3 В медицината
- 4 Примери за хидроколоиди
- 5 Препратки
свойства
-В молекулярната си структура те имат голям брой хидроксилни групи (-ОН). Това ги прави водородни връзки с вода, следователно те са хидрофилни и образуват колоидни дисперсии, когато влязат в контакт с нея..
-По същия начин, хидроколоидите могат да образуват гелове поради йонни или температурни промени.
-Благодарение на своите свойства на образуване на гелове, сгъстители, текстуриращи вещества, хидроколоидите са много полезни като добавки в хранително-вкусовата промишленост..
-Те могат да увеличат дебелината или текстурата на храната; служи за контрол на образуването на ледени кристали; позволяват да се променя непрозрачността и вкуса на храната.
-Хидроколоидите могат да се използват самостоятелно и в някои случаи се използват смеси, които предлагат синергично поведение в техните характеристики или свойства, което увеличава тяхната полезност.
тип
Хидроколоидите могат да бъдат класифицирани като се вземат предвид няколко критерия, като например тяхната химична структура, според техния произход, техните свойства, наред с други характеристики.
Според химическата си структура
Хидроколоидите могат да бъдат класифицирани в две големи групи като полизахариди или протеини. между полизахаридите те могат да бъдат линейни, като целулоза, алгинати; или разклонени, като нишесте и декстран, наред с други.
Освен това, в зависимост от вида на монозахарида, който съставлява полизахарида, те могат да бъдат хомополизахариди или хетерополизахриден.
Сред хомополизахариди възможно е да се спомене скорбялата, която се образува от дълги разклонени вериги глюкоза, тоест съдържа същия тип монозахарид.
Сред хетерополизахриден или въглехидрати, образувани от повече от един вид монозахариди, са хидроколоиди като агар, гума арабика, както и много други.
Казеиновата група, желатиновите и белтъците от яйчен белтък, между другото, са природата протеин.
Според източника или произхода
Според техния произход, хидроколоидите могат да бъдат класифицирани като естествени - мнозинството - получени от зеленчуци, животни, водорасли и микроорганизми. Има някои получени от производни на естествени или химически модифицирани, както е посочено по-долу.
От растителен характер
От екстрактите от различни части на растенията можем да споменем целулозата, пектина, нишестето, голямото разнообразие на венците като арабика, тамариндната гума, както и други..
От животински произход
Това е желатинът, казеинът, белтъка от яйчен белтък, соевият протеин.
Получава се от водорасли
От различни видове водорасли има например агар, карагенан, алгинат.
От микробен произход
Подобно на ксантин, декстран, кърдлан, рояк и др.
Модифицирани или полусинтетични
Подобно на метилцелулоза, етилцелулоза, карбоксиметилцелулоза, пропиленгликол алгинат, модифицирани скорбяла, наред с други.
приложения
В хранително-вкусовата промишленост
Хидроколлоидите се използват в хранителната промишленост като сгъстители и желиращи добавки. Те променят свойствата като вискозитет и текстура на храната.
В зависимост от използвания хидроколоид, неговата концентрация, рН, температура и храната, в която се използва, срокът на годност се увеличава, качеството на храната се подобрява и се предизвикват различни усещания в устата на посетителите..
Като сгъстители на супи, сосове, топинги и дресинг за салати сред други храни се използват различни видове дъвки, като арабика, гуар или гуара и рожкови. Ксантанът и нишестето също са сгъстители.
Хидроколоиди като пектин, алгинат, агар, гелан и карагенан се използват като желиращи агенти или гелообразуватели, главно в желета, конфитюри, желатини с ниско съдържание на захар и сладолед сред другите храни..
Има хидроколоиди, като агар агар, който се използва за готвене от вегани, за да се избегне използването на конвенционален желатин, който съдържа вещества от животински произход при неговото приготвяне..
В фармацията, научните изследвания и клиничните лаборатории
Хидроколоиди като агар се използват при приготвянето на различни видове микробиологични културални среди. Това е основата, която ще даде различна текстура на тези среди, които поддържат без промяна на температурите на стерилизация.
Като средство за извършване на различни хроматографски и гел филтрационни процеси се използва хидроколоидният сефадекс, обикновено използван в колони. Това позволява отделянето или пречистването на протеини и други биомолекули в зависимост от техния различен размер или молекулно тегло.
В медицината
В стоматологията при специфични условия хидроколоидите от алгинат и агар са добри материали за стоматологични отпечатъци.
В медицината, хидроколоиди като декстран, хидроксиетил нишесте, желатин, наред с други, се използват в инфузионни течности и обемисти разтвори за лечение на хиповолемия..
Хидроколоиди като смоли се използват при производството на биоадхезиви за хирургически превръзки, превръзки или покрития, използвани за лечение на язви и рани под налягане.
Агар като целулоза не може да бъде усвоен от храносмилателната система на човешкото тяло, затова не осигурява енергия, но служи като влакно, което задържа вода, което позволява използването й в лекарства като лаксативи.
Примери за хидроколоиди
Има много примери за хидроколоиди, които са споменати в предишните раздели, сред които може да се разшири с повече подробности:
-Полизахаридът на декстран. Той е разклонен или омрежен и се образува от голямо количество глюкоза, използвана в сефадекс, триизмерен сферичен гел, който има пори в неговия интериор..
Тези сфери представят вариации в кръстосаното свързване на органичните вериги, които ги свързват, получавайки различни видове сефадекс. Колкото по-голямо е омрежването или омрежването, толкова по-малък е размерът на порите на сферата.
-на карагенан, които са няколко вида, получени от галактоза, включват фуртераларони и са получени от червени водорасли от различни видове и видове.
-Сред разнообразието на венците, заслужава да се спомене като пример арабска гума, който се получава от смола, извлечена от различни видове акация.
-И накрая сред производните на зърнените култури са арабиноксилани, на инулин, много други примери.
препратки
- Международни онлайн книги на AACC. Глава 1: Въведение в хранителните хидроколоиди. Взето от: aaccipublications.aaccnet.org
- Глин О. Филипс, П. А. Уилямс. (2009 г.). Наръчник за хидроколоиди. Получено от: https://books.google.co.ve
- Общ преглед на хранителните хидроколоиди. [PDF]. Взето от: application.wiley-vch.de
- Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Хидроколоиди като уплътняващи и желиращи средства в храната: критичен преглед. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
- Жасмин Фу. (2018). Как да си направим агарен агар. Snapguide. Взето от: snapguide.com
- Wikipedia. (2018). Sephadex. Взето от: en.wikipedia.org